Микробиом моцареллы оказался однообразным

Итальянские микробиологи изучили генетическое разнообразие микробиома кампанской моцареллы из молока буйволиц на разных этапах производства. К концу созревания микробиом сыра и рассола был представлен почти исключительно бактериями родов Lactobacillus и Streptococcus без значимого вклада минорных микроорганизмов. Исследование опубликовано в журнале Frontiers in Microbiololgy. Чтобы понять, какие микроорганизмы отвечают за аромат и вкус сыров с защищенным наименованием места происхождения, производители прибегают к микробиомным исследованиям. Часто такие нюансы связаны с минорными микроорганизмами, попадающими в тесто сыра не из стартовой культуры, а из термически необработанного молока, с оборудования или рук работников сыроварни. Доля таких микроорганизмов не превышает нескольких процентов микробиома. Технологии метагеномики и метаболомики позволяют быстро их идентифицировать, а иногда и попутно верифицировать происхождение сыра при сомнениях в его подлинности. Итальянские микробиологи во главе с Алессией Леванте (Alessia Levante) из Пармского университета исследовали микробиом рассольного сыра из молока буйволицы с юга материковой Италии, моцареллы ди буфала кампанья. Согласно традиционному рецепту, в молоко добавляют стартовую культуру и сычужный фермент, после чего в течение 4-5 часов происходит созревание при 35-37 градусах Цельсия. Потом массу погружают в воду температурой до 95 градусов, и она приобретает эластичную консистенцию. Эту массу вымешивают как тесто, после чего сыру придают форму шариков и помещают в рассол, в таком виде он и поступает в продажу. За время приготовления в среде колеблется температура, кислотность и концентрация соли, что создает предпосылки для изменений микробиома в процессе созревания. Биологи исследовали сыры от двух сыроварен: одна изготавливала моцареллу из сырого молока, другая — из пастеризованного. Ученые провели метагеномное секвенирование гена 16S рибосомальной РНК из образцов молока, стартовых культур, сырной массы перед нагреванием, рассола и готового сыра. В общей сложности 17 проб были пригодны для анализа — ученые забирали пробы из обеих сыроварен по два раза в разные дни. На одном из предприятий было доступно два варианта рассола — новый и старый, используемый уже более 30 лет. В общей сложности исследователи обнаружили бактерии из 30 типов, но основная часть биоразнообразия пришлась на образцы сырого молока, где доминировали типы Firmicutes, Proteobacteria и Actinobacteria. В остальных образцах доминировали представители Firmicutes: более 90 процентов микроорганизмов составили представители родов Streptococcus и Lactobacillus, причем в сырном тесте преобладали лактобациллы (L. delbrueckii и L. helveticus), а в рассоле преобладали стрептококки. Микробиом сырного теста на 99,4-99,8 процента состоял из лактобацилл и стрептококков. В старом рассоле от одной из сыроварен были идентифицированы бактерии родов Lentillactobacillus и Pediococcus, родственные лактобациллам, на них пришлось до десяти процентов ридов. При этом ученые не нашли минорных микроорганизмов, которые были бы характерны одновременно для сыров из обеих сыроварен. Единичные образцы содержали также минорные компоненты микробиома из родов Lactococcus, Acinetobacter или Chriseobacterium, но, по утверждению авторов, их нельзя назвать стабильным компонентом микробиома моцареллы ди буфало кампанья. Доля главных представителей микробиоты тоже оказалась довольно нестабильным показателем. От образца к образцу она различалась в 2-4 раза...

Читать полный текст на nplus1.ru

Опубликовано: 17:55, 16.08.2023

Новость из рубрики: Наука

Поделиться новостью: Поделиться новостью в Facebook Поделиться новостью в Twittere Поделиться новостью в VK Поделиться новостью в Pinterest Поделиться новостью в Reddit

Топ новости часа

02:00, 29 Апр Как здания влияют на микробиом и здоровье человека За последние 20 лет науки о жизни пришли к пониманию того, что все живые существа — от простейших животных и растительных организмов до человека — жи...

18:44, 03 Авг Кишечный микробиом защитил людей от подагры Американские ученые выяснили, что кишечные анаэробы метаболизируют мочевую кислоту до ксантина или короткоцепочечных жирных кислот, что снижает ее ко...

Тюринг-обвес для АУДИ особенности 14:19, 13 Июл Тюринг-обвес для АУДИ — особенности Какой автомобиль относится к классу D и отличается повышенным комфортом? Это Audi А6 модели, которая отличается широкой линейкой двигателей. Для поку...

18:55, 30 Дек МТС оказался голым Телеграм-канал ВЧК-ОГПУ вбил последний гвоздь в "крышку гроба" с легендой о том, что голая вечеринка организована Анастасией Ивлеевой. Во всех докуме...

18:29, 22 Апр Android-Robot: Новости технологий и науки О нашем портале Android-Robot — это ведущий ресурс, посвященный последним новостям в мире технологий и науки. Мы предлагаем тут самую актуальную ин...

03:33, 20 Май Ядерный щит оказался дырявым Как стало известно Rucriminal.info, очередным обвиняемым в деле о махинациях при строительстве главного проекта Шойгу - Национального центра управлен...

20:55, 10 Июн Реальный глава МЧС оказался в юбке Обрушение плотины Каховской ГЭС вытащило наружу кадровый коллапс в МЧС. Как сообщает телеграм-канал ВЧК-ОГПУ, масштабное ЧС ликвидируют спасатели ЛНР...

22:22, 07 Окт Удар защитника оказался смертельным Похоже, что бывший хоккеист рижского "Динамо" и ярославского "Торпедо", а ныне известный тренер Геннадий Мыльников не сильно переживает по поводу тог...

22:00, 08 Май Суперкроссовер XM оказался значительно мощнее, чем заявляла BMW На американском YouTube-канале IND Distribution проверили баварский гибрид на динамометрическом стенде и получили неожиданные результаты. На колёсах ...

15:33, 07 Окт Автовладелец оказался в плену у сбежавшего автомобиля 53-летний Брайан Моррисон ехал домой с работы около 22 часов, когда его новый китайский электрокар MG ZS EV (SAIC Motor) стоимостью 30 тыс. фунтов (3...

15:55, 02 Май Ректор и мэр оказался авторитетом ОПГ, «заказывавшим» убийства Генпрокуратура утвердила обвинительное заключение по делу экс-ректора Казанского университета, экс-главы Елабуги Ильшата Гафурова. Как отмечает телег...

19:33, 04 Янв Канье Уэст оказался должен налоговой 1 млн долларов Канье Уэст, судя по всему, решил пойти по пути некоторых российских блогеров и оказался должен налоговому управлению США 1 млн долларов. Об этом сооб...

05:44, 07 Апр Нетрезвый житель Верхневолжья пнул гаишника и оказался под следствием Завершено расследование уголовного дела в отношении 34-летнего жителя Западной Двины, обвиняемого в совершении преступления, предусмотренного частью ...

05:22, 17 Июл Внедорожник Dongfeng с начинкой Nissan оказался дешевле Tank 300 В Китае открыт приём заявок на 4,9-метровый вездеход Paladin, который унаследовал раму и кузов у Nissan Terra, но обрёл более современный турбомотор ...

17:55, 12 Июн Apple M2 Ultra оказался медленнее прошлогоднего процессора Intel Новый чип Apple M2 Ultra прошел тестирование в бенчмарке Geekbench 6, благодаря чему можно оценить производительность как CPU, так и GPU. Apple M2 Ul...

15:55, 10 Ноя Иностранец, подозреваемый в домогательстве тверской школьницы, оказался многодетным отцом Московским районным судом города Твери избрана мера пресечения в отношении 52-летнего гражданина Турецкой Республики, подозреваемого в совершении пре...

08:33, 02 Авг Внутренний поиск видео оказался потенциальным инструментом для заражения компьютеров троянами Исследователи безопасности из компании Trellix обнаружили новый способ атаки на ОС семейства Windows, использующий внутренний поиск системы для загру...

13:55, 18 Сен Загадочный хищник из Бразилии оказался гибридом домашней собаки и парагвайской лисицы Бразильские зоологи идентифицировали необычного хищника, который попал в ветеринарную клинику в городе Вакария в 2021 году. Оказалось, что это межрод...

16:55, 06 Май Радиошум земных вышек мобильной связи оказался недоступен для обнаружения с ближайших звезд Астрономы определили, что утечка излучения от вышек мобильной связи на Земле не может быть доступна для регистрации наблюдателями, расположенными вбл...

10:00, 27 Июн Страх оказался важнее принципов? Милонов сменил поддержку бойцов ЧВК «Вагнер» на резкие оскорбления «Марш справедливости», организованный основателем ЧВК «Вагнер» Евгением Пригожиным, стал своеобразным стресс-тестом для не только для журналистов, бл...

21:33, 18 Сен Ничего личного, просто бизнес? Кроссовер Belgee X50 в России оказался почти на 400 тыс. рублей дороже, чем в Белоруссии Сегодня дилеры Geely объявили стоимость кроссовера Belgee X50 в России — за машину просят от 2 236 000 рублей. Belgee X50 оказался почти на 100...

01:00, 17 Сен Чемпионат Франции. «Ле-Портель» крупно проиграл «Бурку», «Монако» оказался сильнее «Лиможа» и другие результаты В субботу, 16 сентября, стартовал новый сезон французской лиги LNB Pro А. В первый игровой день регулярного чемпионата проходят шесть матчей. «Ле-Пор...

03:33, 26 Май Жена аспиранта МГУ Мифтахова рассказала, что ФСБ распространила среди заключенных его интимные фотографии. Из-за этого он оказался в колонии в статусе «обиженного» Сотрудники ФСБ использовали интимные фотографии аспиранта МГУ Азата Мифтахова, который отбывает наказание в колонии по делу о нападении на офис «Един...